تری گلیسرید ها

سلام امروز می خوایم راجع به دسته بزرگی از ترکیبات آلی به نام لیپید ها صحبت کنیم.

لیپید برگرفته از واژه یونانی lipos به معنای چربی است.

این ترکیبات آلی به خاطر داشتن زنجیره های هیدروکربنی در آب نامحلول هستند. هیدروژن موجود در این ترکیبات با کربن پیوند دارد و هیچ علاقه ی خاصی به اتم دوست داشتنی آب نشون نمیده!!

چربی! شناخته شده ترین لیپید در اذهان شما علاوه بر استفاده به عنوان عایق در ذخیره طولانی مدت انرژی جانوران نقش بسزایی دارد. در زبان عامیانه به چربی های زیر پوست، لاستیک زاپاس، ایربگ و یا دستگیره های عشق گفته میشه!

گیاهان به جای چربی ، روغن رو برای ذخیره طولانی مدت انرژی برگزیده اند.

ما با چربی ها و روغن ها به واسطه ی غذاهای خوشمزه ی ایرانی بیش از سایر اعضای خانواده محترم لیپید آشنا هستیم.

استروئید ها و فسفولیپید ها نیز از اعضای بسیار مهم خانواده لیپید ها هستند و نقش مهمی در ساختار موجودات زنده ایفا می کنند. اونها قسمت عمده ای از غشای سلولی رو می سازند.

و اما واکسها گروه دیگر این خانواده ارجمند که به جای حالت گریس مانند روغن و چربی ویژگی مهمی داره و اون چیزی نیست جز چسبندگی!!

واکس ها در حفاظت از ارگان های زنده نقش بزرگی رو ایفا می کنند.

۲۵ درصد وزن دوست عزیزی که در تصویر مشاهده می کنید رو چربی تشکیل داده!

تری گلیسیرید ها : ذخیره طولانی انرژی

چربی ها و روغن ها شامل دو زیر واحد هستند: اسید چرب و گلیسرول

هر اسید چرب شامل یک زنجیره هیدروکربی طویل با یک گروه کربوکسیل (COOH) در انتها است

اکثر اسید های چرب دارای ۱۶ الی ۱۸ اتم کربن در مولکول خود هستند و صدالبته اسید های چرب با کربن کمتر نیز موجود است.

اسید های چرب دو نوع اشباع و غیر اشباع دارند. اسید های چرب اشباع شده در ساختار مولکولی خود هیچ پیوند دوگانه ای میان اتم های کربن ندارند. و همانطور که شما هم حدس زدید در این حالت آقای کربن با تمام هیدروژن هایی که می تواند سرپرستی کند زندگی دلپذیری را سپری می کنند.

اسید های چرب غیر اشباع دارای پیوند های دوگانه در زنجیره کربنی خود هستند بنابراین هنوز ظرفیت سرپرستی هیدروژن های دیگری را هم دارند و واضحه که اسید چرب غیر اشباع منطقا هیدروژن کمتری به نسبت اسید چرب اشباع دارد!

و اما گلیسرول ! ترکیبی است با سه گروه (OH)

گروه (OH) گروهی قطبی است پس می توان نتیجه گرفت که گلیسرول محلول در آب است.

در هنگام تشکیل روغن یا چربی سر اسیدی اسید چرب با گروه OH گلیسرول در طی پروسه ای به نام دهیدراتاسیون پیوند برقرار می کند.

نکته اینجاست که در هنگام برقراری این پیوند یک مولکول آب نیز تولید می شود و همانطور که همه ی شما می دانید سه مولکول اسید چرب برای ایجاد یک تری گلیسرید لازم است پس در نتیجه ایجاد یک مولکول تری گلیسرید با ایجاد تری (سه) مولکول آب همراه است.

توجه کنید که مولکول تری گلسیرید به واسطه حضور پیوندهای C-H متعدد در آب حل نمی شود !

تری گلسیرید هایی که داری پیوند دوگانه و اسید چرب های غیر اشباع هستند در دمای پایین تری به نسبت تری گلسیرید ها با اسید چرب اشباع ذوب می شوند.

دلیل این امر ایجاد KINK (تاب خوردگی) در اثر پیوند دوگانه بین اتم های کربن و ممانعت از نزدیک شدن دو زنجیره هیدروکربنی به هم می باشد.

با توجه به توضیحات داده شده، کره که در دمای اتاق جامد است می بایست ارجحیت اسید های چرب آن از نوع اشباع باشند در حالیکه روغن ذرت که حتی در داخل فریزر نیز مایع است باید داری اسید های چرب غیر اشباع باشد.

این تفاوت ها برای ارگان های زنده بسیار حیاتی است.

به عنوان مثال پاهای گوزن شمالی و پنگوئن ها برای جلوگیری از منجمد شدن با ترگلیسرید های غیر اشباع محافظت می شود.

در یک نگاه کلی می توان این طور برداشت کرد که چربی ها دارای منشا حیوانی و جامد هستند و روغن ها دارای منشا گیاهی و مایع می باشند.

رژیم غذایی با چربی جانوری با بیماری های قلبی عروقی و اشکال در جریان خون همراه است.

جایگزینی چربی با روغن زیتون یا کانولا توصیه می شود.

تقریبا تمام جانوران برای ذخیره بلند مدت انرژی خود چربی را بر گلیکوژن ترجیح می دهند. هر گرم چربی حاوی انرژی بیشتری به نسبت گلیکوژن است.

پیوند های C-H اسید های چرب آن ها محتوی انرژی بسیاری کرده است و این در حالی است که مولکول گلیکوژن پیوند C-H کمتری دارد و به جای آن پیوند C-OH بسیاری دارد.

پرندگان کوچک مانند مرغ مگس خوار دم پهن پیش از آغاز مهاجرت بهار خود ذخیره بسیاری از چربی برای پرواز طولانی خود مهیا می کنند.

۰٫۱۵ گرم چربی به اضای هر گرم وزن پرنده برای انرژی یک روز این سفر کافی است این درحالی است که چناچه پرنده ذخیره انرژی خود را با گلیکوژن تامین کرده بود به قدری سنگین می شد که قادر به پرواز نبود.